Sẽ đưa loạt bài về Phở lên nc

Thế thì… ăn phở ở Mỹ khác gì với ở Việt Nam?

Thư gửi bạn...
Nguyễn Giụ Hùng
1 tháng 4, 2023

Ảnh: lightscape-unsplash
Đọc những lá thư các anh chuyển cho nhau, rủ nhau về Los Angeles ăn phở, hẹn đến quán phở này rồi lại hẹn đến tiệm phở kia làm tôi nức lòng quá, muốn theo các anh xuống dưới đó làm một tô phở rồi về. Trong lúc ngẫu hứng tôi chợt muốn viết gửi đến các anh chút gì về phở để cho đỡ thèm và cho đỡ đói.

Nói đến phở là ta đang nói đến một món ăn rất Việt Nam, một món ăn có tính dân tộc và văn hóa cao nữa. Đứng về mặt lịch sử và phát triển của phở, khó ai biết chính xác nó có tự bao giờ, nhưng chắc chắn nó phát xuất từ miền Bắc nước ta nên cũng vì thế có người thêm sau chữ phở là chữ Bắc để thành “phở Bắc” cho có vẻ chính gốc, cho đúng “nhãn hiệu trình toà.”

Phở được phổ biến rộng rãi, đâu đâu cũng có ở miền Bắc, từ hang cùng ngõ hẻm. Nhưng riêng tại Hà Nội thì phở được phát triển và thăng hoa nhanh hơn cả và được người dân Hà Nội tự hào về món ăn có phẩm chất cao này nên còn gọi là “phở Hà Nội” để phân biệt với phở ở những điạ phương khác. Nói về phở Hà Nội thì nhiều “văn nhân thi sĩ Hà Nội” đã tốn nhiều giấy mực viết về nó, trong số đó có nhà văn nổi tiếng, ấy là cụ Nguyễn Tuân của Vang Bóng Một Thời.

Phở bò viên (ảnh: marek-minor-unsplash)
Tôi tin, phở đã “Nam tiến” từ lâu, nhưng có lẽ thời kỳ phở “di cư” vào miền Nam ồ ạt nhất là vào năm 1954, theo bước chân của một triệu người từ Bắc vào Nam. Thế rồi phở không chỉ ngừng ở những bước dài Nam tiến để chỉ lẩn quẩn trong phạm vi đất nước Việt Nam nhỏ bé mà nó đã lại một lần nữa theo chân hàng triệu người “vượt biển” để đến khắp vùng đất xa xôi rộng lớn của năm châu bốn bể vào năm 1975 và những năm sau đó. Phở theo chân người Việt Nam đi cùng khắp thế giới để đem cái hương vị của món ăn rất độc đáo ấy đến với nhân loại như một hình thức giới thiệu một phần văn hóa Việt Nam.

Phở đã lan tràn khắp nơi. Tôi nói không ngoa. Ta hãy thử đếm xem có bao nhiêu tiệm phở ở Los Angeles nơi các anh sắp tới, bao nhiêu tiệm phở ở San Jose nơi chúng ta đang sống. Ngay khu nhà tôi ở, bốn góc đường là bốn tiệm phở. Số tiệm phở ở San Jose quả thực quá nhiều đến nỗi tôi không biết hết.

Món phở đã dần dần trở thành món ăn quốc tế vì số người “ngoại quốc” thưởng thức phở càng ngày càng đông. Nào là “kiều dân” Mỹ có, Ý có, dân gốc Tây Ban Nha có, Đức có… và đặc biệt số đông dân Á châu như Tàu, Đại Hàn, Phi Luật Tân, Thái Lan… thì số lượng khách ăn này đã ngang ngửa với số thực khách Việt Nam rồi.

Biết đâu, chẳng bao lâu nữa, món phở của ta lại chẳng thành một món ăn “quốc hồn quốc túy” của một số dân tộc nào đó trên thế giới. Và phở chính gốc Việt Nam lúc đó trở nên lu mờ để rồi con cháu chúng ta sau này lại nghĩ phở là món ăn của một xứ sở nào đó mà Việt Nam ta du nhập vào, cũng như người Mỹ tự hào về ông Kha Luân Bố được cho là người đầu tiên đã tìm ra châu Mỹ Latin chứ không phải là người dân “da đỏ” bản xứ. Lịch sử nhân loại quá dài nên những chuyện nực cười như thế biết đâu không thể không xảy ra cho món phở của ta.

Ảnh: markus-winkler-unsplash
Phở còn thì dân tộc Việt Nam còn, nó quan trọng như tiếng nói của ta vậy. Nói như thế các anh đừng cho tôi là người có tinh thần “tự hào dân tộc” quá cao và lộng ngôn quá mức nhé. Sự thật là thế đấy. Vậy bổn phận của chúng ta là phải ăn phở thật nhiều, không những ta ăn mà ta còn phải rủ bạn bè ta đi ăn nữa dù có phải trả tiền cho họ. Có như thế ta mới bảo vệ được sức mạnh của phở trước những “xâm thực” vừa khôn khéo, vừa tinh vi, vừa hiểm độc của những loại phở mang quốc tịch không phải Việt Nam. Nói thẳng và nói rõ ra cho dễ hiểu là khi nào các anh rủ nhau đi ăn phở thì nhớ tới tôi, đừng quên tôi như lần này nhé.

Phở có nhiều loại khác nhau, nào phở bò, phở gà. Cứ như phở bò không thôi, ngoài phở chín, phở tái nguyên thủy ta còn có một danh sách thật dài về những phó sản khác nhau của nó như phở gầu, phở vè giòn, phở tái gầu gân sách, hay đủ mỗi thứ một tý được gọi là “phở đặc biệt”… và phở “không người lái” (không thịt) v.v… và v.v…

Người ta có thể ăn mì khô hay hủ tíu khô với bát nước dùng để riêng, chứ không ai ăn phở khô bao giờ. Riêng anh phở xào và phở áp chảo thì đúng là thấy sang nhận quàng làm họ với phở, chẳng khác gì anh Mỹ kềnh càng họ Smith cứ nhập nhằng nhận vơ là họ Nguyễn hay Lê, Lý, Trần của ta vậy.

Phở biến hóa khôn lường để hội nhập vào khẩu vị của từng địa phương. Nó dễ hòa nhập và hòa đồng như tính hòa đồng tam giáo theo đúng tinh thần yêu chuộng hòa bình của người Việt Nam ta. Hòa nhập gì thì hòa, nhưng hương vị của phở vẫn phải là hương vị nguyên thủy của phở, không thể tách biệt ra được.

Có chăng là khác nhau bởi những gia vị thêm vào theo ý thích của từng người thưởng thức hay từng địa phương như người miền Nam thì ăn phở với tương ớt và giá, giá sống hoặc giá chần, hay có thêm tý hành chần nước béo hay tý hành tây nhúng giấm chua chua. Có người ăn phở với cơm nguội. Tuyệt nhiên người ta không nấu phở vịt hay phở lợn. Năm 1975, tôi nghe nói ở Thanh Hóa có món phở hến (sò hến).

Ảnh: hong-anh-duong-unsplash
Bên cạnh những tô phở phổ thông thường được chiếu cố tới, ta có một loại phở hết sức đặc biệt có tên gọi là phở “ngầu pín” (bộ phận lủng lẳng ở dưới bụng con bò đực). Ăn gì bổ nấy, nên loại phở này thường chỉ dành cho các vị đại trượng phu hảo hán như bọn chúng mình. Nói đến món phở này, tôi lại nhớ đến một chuyện vui có thật.

Chắc dân sành ăn phở ở Sài Gòn ngày nào, hẳn không ai không biết đến tiệm phở chuyên bán phở “ngầu pín” ở góc đường Lý Thái Tổ, ngay bùng binh Ngã Bảy. Một hôm, khi tôi đang thưởng thức tô phở “ngầu pín” với những khoanh tròn mầu nâu nâu và dòn sừn sựt, thì chợt đâu, có hai cô nữ sinh trung học bước vào ngồi bàn bên cạnh. Hai cô gọi người bồi bàn đến gần nói nhỏ: “Cho chúng tôi hai tô phở ngầu pín”.

Nghe xong, anh bồi la toáng lên cho anh đầu bếp phía trong nghe: “Hai tô ngầu pín bàn số 2”. Tôi vội liếc mắt sang bàn hai cô, tôi thấy hai cô cúi xuống, mặt đỏ bừng như hai cô vừa làm điều gì kín đáo mà bị ai bắt gặp. Rồi hai tô phở cũng được bưng ra và hai cô cũng vẫn thưởng thức tô phở bốc khói với những khoanh tròn mầu nâu một cách thoải mái.

Chỉ có một điều tôi không biết hai cô đang nghĩ gì về những khoanh tròn ấy mà hai cô cẩn thận cho vào mồm nhai dè dặt và kỹ lưỡng trước khi nuốt trọn. Người đàn bà ăn uống bao giờ cũng khác với đàn ông chúng ta, nhất là những cô thiếu nữ mới lớn, lúc nào cũng tò mò nhưng luôn cảnh giác.

Phở gà (ảnh: Philippe Lissac/Godong/Universal Images Group via Getty Images)
Với phở, có một điều thú vị là ta có thể ăn phở ở bất cứ đâu và bất cứ mùa nào. Ăn đứng có, ăn ngồi ghế có, ăn xổm có, ăn ở trong nhà, ăn cả ở vỉa hè. Ăn phở mùa Đông có cái ngon của mùa Đông, mùa Hè có cái ngon của mùa Hè. Ăn sáng cũng được, trưa cũng hay và tối cũng xong. Chính vì thế, phở không kỵ thời tiết, không kỵ không gian lẫn thời gian. Phở cũng chẳng phân biệt người sang kẻ hèn, ai ăn cũng như nhau, cũng bấy nhiêu vị, không được thiếu vị nào, có chăng là nhiều hay ít tùy theo giá tiền phải trả.

Chỉ có một điều phở thường không phục vụ cho những người ăn chay. Phở chay thì không thể gọi là phở được. Nếu có gọi nó là phở thì cũng chỉ là gượng ép, tội nghiệp cho anh phở thật.

Nói đến hương vị, cách thưởng thức hay nấu phở thì thật đã có quá nhiều người viết. Nào phở nấu sao cho đạt, nước dùng phải trong và ngọt, không hôi mùi thịt, gân sụn phải dai và dòn, tái phải mềm và tươi, và phải đủ cả trăm thứ “phải” để có một tô phở đúng tiêu chuẩn của nó. Khi có tô phở trước mặt, người ăn phải biết cách thưởng thức sao cho không phụ lòng tô phở đang bốc khói đón chờ, cũng như người thiếu nữ lên xe hoa về nhà chồng đợi chờ người tình lang điêu luyện trong tối tân hôn sao cho không bõ công trang điểm.

Tôi đoán thế nào khi đọc tới đây, các anh sẽ hỏi tôi: Thế thì ăn phở ở Mỹ nó khác gì với ăn phở ở Việt Nam.

Tôi xin trả lời.

Trên căn bản hương vị của phở thì phở ở Mỹ hay ở Việt Nam đều như nhau, nếu có khác thì cũng không khác là bao. Có khác chăng là tô phở ở Mỹ thì to, có nhiều thịt hơn bánh, ở Việt Nam thì ngược lại. Và phở ở Việt Nam, bột ngọt (mì chính) được khoe ra, ở Mỹ thì che đậy lại.

Tuy nhiên ăn phở ở Mỹ, nó thiếu một cái gì đó mà ta không thể tìm thấy được. Và chính cái thiếu ấy nó làm cho ta có cảm giác tương tự như nhà thơ Nguyễn Bính thấy người yêu chân quê của mình khi lên tỉnh về đã làm “hương đồng cỏ nội bay đi ít nhiều”.

Khi xưa, lúc còn ở Việt Nam, thỉnh thoảng tôi ghé một vài tiệm phở trên đường Lý Thái Tổ, gần nhà thờ Bắc Hà để thưởng thức món phở được quảng cáo là phở gia truyền. Nơi đó có Phở Tầu Bay, Phở Tầu Bò và Phở Tầu Thủy, hình như ở gần nhau. Ấy đấy, tên hiệu thì đủ thứ “Tầu”, mà riêng cái tô phở đặc biệt và to thì bao giờ cũng được gọi là tô “Xe lửa”. Thật đủ Hải, Lục, Không quân.

Tôi thường ghé đây ăn phở vào trưa Chủ Nhật, sau giờ tan lễ nhà thờ, nên tiệm thường có khá đông thực khách vào giờ ấy. Ôi cái cảnh nhộn nhịp, kẻ ra người vào tấp nập, ồn ào huyên náo làm sao. Cái ồn ào vào những ngày Hè nóng bức như được đun nóng lên, bốc thành hơi tỏa ra khắp phòng làm người đứng đợi cũng cứ như bị ép lồng ngực đến trở nên khó thở.

Khách trong tiệm Phở 79 ở Westminster, Nam California (ảnh: Geraldine Wilkins/Los Angeles Times via Getty Images)
Những âm thanh càng ngày càng trở nên quánh đặc làm ta có cảm tưởng phải lách âm thanh mà đi. Ông nói, bà nói, cả trẻ con cũng nói. Ông lấn, bà chen, trẻ con cũng giành phần ngoi lên phía trước. Nếu ta lịch sự, hay cả nể, hay quân tử Tàu, hay hèn thì cứ đứng đấy mà đợi mà chờ, mà đói, mà thèm đến rỏ dãi bởi cái hương vị phở chung quanh, nó cứ tàn ác chui vào lỗ mũi.

Cái mà làm ta bị tăng cái đói mạnh nhất là những tiếng khua của thìa, của đũa, của những cái húp xùm xụp, của những cái hít hà khoái trá đến tận cùng do vị ớt cay bỏng lưỡi, của những tiếng nước xúc miệng xùng xục trong mồm rồi nuốt chửng đến “ực” một tiếng ngắn và khô.

Những âm thanh của ăn uống làm tăng cái đói của ta chưa đủ, ta còn bị thôi thúc nóng nảy khi đứng đợi, bởi những tiếng khóc thét của đứa trẻ lên ba cố ăn hết phần phở mà bà mẹ vừa tát cho một cái bắt ăn cho hết khỏi phí. Đứa bé cố ăn trong tiếng khóc tức tưởi.

Ở nơi kia, có người đàn ông tròn trịa, phinh phính, mặt mày mồ hôi nhễ nhại đang ngồi xỉa răng, thỉnh thoảng ông lại rút cái tăm ra khỏi miệng mút cái đầu tăm ấy như còn tiếc rẻ miếng thịt nho nhỏ còn lưu lại, rồi lại cho tăm vào xỉa tiếp. Có lúc ông cho cả bàn tay vào họng, móc móc moi moi, ông thản nhiên búng “nó” xuống gầm bàn như không lưu tâm đến cái quần hay cái váy của người ngồi đối diện với ông.

Ảnh: pexels-rodnae-productions
Và ở nơi đây, có cô áo dài trắng, cái áo trắng mà nhạc sĩ Trịnh Công Sơn ví như “áo lụa thinh không”, nghĩa là chiếc áo của cô mặc mỏng như sương khói. Cô vừa ăn vừa thổi, gặp sợi phở dài, cô không kịp nhai, cô chúm môi hút chụt một cái, đám bánh phở cả ngắn lẫn dài chui tọt vào thực quản, đi thẳng xuống dạ dày, những chiếc răng ngơ ngác.

Cái ngơ ngác của tôi là khi thấy cô cúi xuống gầm bàn xỉ mũi xuống đất, cô thản nhiên lấy ngón tay xinh xắn quệt ngang rồi lại thản nhiên chùi xuống gầm bàn. Thản nhiên như khi cô ăn xong, đưa móng tay cậy lá hành nhỏ giắt nơi kẽ răng, đưa ra răng cửa nhằn nhằn mấy cái trước khi cô thổi phù nó vào một nơi nào đó, thản nhiên như chỗ không người. Mọi thứ xảy ra ở đây thật thản nhiên và tự nhiên đến độ nếu ta làm khác đi, ta sẽ trở thành mất tự nhiên và chẳng giống ai cả.

Đấy là phần âm thanh, hình ảnh diễn ra trước mắt. Thế còn mùi vị dành cho khứu giác thì sao. Ngoài cái mùi thơm của nồi nước lèo đang tỏa ra xa, thêm vào đó, nào mùi khen khét ngột ngạt của thuốc lá thuốc lào, nào mùi cà phê thơm ngát, nào cái mùi nước hoa thoang thoảng của cô gái đứng bên hòa lẫn mùi mái tóc chua chua của ông bên cạnh đang rịn mồ hôi mà vài ba hôm nay ông quên chưa gội, rồi nào cái mùi nồng nặc của ông đau dạ dày nào đó cứ từ miệng ông phà thẳng vào mặt người đối diện mỗi khi ông nói. Ông lại nói quá nhiều!

Khi tô phở của tôi được bưng ra, tôi thưởng thức tô phở ấy thật ngon và đầy đủ vì nó được trộn lẫn với những âm thanh ấy, với những hình ảnh ấy và với những mùi vị ấy. Chúng nó quyện lại với nhau một cách hài hòa thắm thiết, một thứ thắm thiết đến làm ta phải thương nhớ khi thiếu vắng nó. Thương nhớ cái tình tự quê hương mà tô phở ở Mỹ ta không thể nào tìm thấy được. Chúng ta đi, không thể mang hết được cả quê hương, đôi khi dù chỉ là một vài hình ảnh quê hương được ẩn tàng trong tô phở.

Lần sau các anh đi ăn phở phải nhớ đến tôi nhé, vì ít ra hình ảnh của các anh cũng là hình ảnh của những thứ mà tôi cần có, tạm gọi là “tình tự quê hương” như đã được nói ở trên. Nhớ trả tiền cho tôi nhé, tôi về hưu rồi (Cười…)


Ảnh: leon-bublitz-unsplash
_____________

Mời đọc thêm thơ Tú Mỡ

Phở Đức Tụng

Thể thơ: Ca trù – hát nói

Trong các món ăn “quân tử vị”,
Phở là quà đáng quý trên đời.
Một vài xu, nào đắt đỏ mấy mươi,
Mà đủ vị: Ngọt, bùi, thơm, béo, bổ.
Này bánh cuốn, này thịt bò, này nước dùng sao nhánh mỡ,
Ngọn rau thơm, hành củ thái trên.
Nước mắm, hồ tiêu, cùng giấm, ớt điểm thêm,
Khói nghi ngút đưa lên thơm ngát mũi.
Như xúc động tới ruột gan bàn phổi,
Như giục khơi cái đói của con tì.
Dẫu sơn hào, hải vị khôn bì,
Xơi một bát nhiều khi chưa thích miệng.
Kẻ phú quý cho chí người bần tiện,
Hỏi ai là đã nếm không ưa,
Thầy thông, thấy phán đi sớm về trưa,
Điểm tâm phở, ngon ơ và chắc dạ.
Cánh thuyền thợ làm ăn vất vả,
Phở xơi no cũng đỡ nhọc nhằn.
Khách làng thơ đêm thức viết văn,
Được bát phở cũng đỡ băn khoăn óc bí…
Bọn đào kép, con nhà ca kỹ,
Lấy phở làm đầu vị giải lao.
Chúng chị em sớm mận tối đào,
Nhờ có phở cũng đỡ hao nhan sắc.
Phở là đại bổ, tốt bằng mười thang thuốc Bắc,
Quế, phụ, sâm, nhung chưa chắc đã hơn gì.
Phở bổ âm, dương, phế, thận, can, tì,
Bổ cả ngũ tạng, tứ chi, bát mạch.
Anh em lao động đồng tiền không rúc rích,
Coi phở là môn thuốc ích vô song.
Các bậc vương tôn thường chả phượng, nem công,
Chưa chén phở, vẫn còn chưa đủ món.
Chớ chê phở là đồ ăn hèn mọn,
Dẫu sao thành Ba-Lê còn phải đón phở sang.
Cùng các cao lương vạn quốc phô trương,
Ngon lại rẻ, thường hay quán giải.
Sống trên đời, phở không ăn cũng dại,
Lúc buông tay ắt phải cúng kem.
Ai ơi, nếm thử kẻo thèm.

Những điều về món Phở bò không phải ai cũng biết

Comnieusaigon

Từ lâu phở đã trở thành món ăn quốc hồn quốc túy của Việt Nam, phở cũng có nhiều loại nhưng có lẽ nổi tiếng nhất là bát phở bò Hà Nội. Cùng tìm hiểu nhiều hơn về món phở bò tưởng như đã rất đỗi quen thuộc này từ nguồn gốc, cách làm cho tới hương vị…

Nguồn gốc của món phở

Phở thường được cho là định hình vào đầu thế kỷ 20. Về nơi xuất hiện đầu tiên ở Việt Nam, người ta có hai quan điểm khác nhau là: Nam Định và Hà Nội, đây cũng là nơi làm cho món ăn này trở nên nổi tiếng. Về nguồn gốc món ăn, có quan điểm cho rằng phở bắt nguồn từ một món ăn Quảng Đông mang tên “ngầu ỵuk phẳn” (âm Hán Việt là “ngưu nhục phấn”). Cũng có ý kiến cho rằng phở vốn bắt nguồn từ món “xáo trâu” (dùng sợi bún) của Việt Nam, sau được biến tấu thành món “xáo bò” dùng bánh cuốn. Giả thuyết khác lại cho rằng, phở có nguồn gốc từ phương pháp chế biến món thịt bò hầm của Pháp pot-au-feu (đọc như “pô tô phơ”) kết hợp với các loại gia vị và rau thơm trong ẩm thực Việt Nam.

Phở là món quốc hồn quốc tuý của Việt Nam

Và dù có nhiều giả thuyết về nguồn gốc sâu xa của món phở thì có một điều chắc chắn rằng: Phở bắt nguồn từ miền Bắc Việt Nam. Sau đó món ăn này xâm nhập vào miền Trung và miền Nam giữa thập niên 1950, sau sự thất bại của Pháp ở Đông Dương và Việt Nam bị chia thành hai miền. Người Việt Nam ở phía bắc di cư vào miền Nam năm 1954 mang theo món phở và phở đã bắt đầu có những sự khác biệt. 

Ngày nay, phở đã có những phương pháp chế biến và hương vị khác nhau. Tại Việt Nam, có những tên gọi để phân biệt chúng là: phở Bắc (ở miền Bắc), phở Huế (ở miền Trung) và phở Sài Gòn (ở miền Nam). Thông thường thì phở miền Bắc đặc trưng bởi vị mặn còn miền Nam thì ngọt và nhiều rau. Bánh phở ở miền Nam nhỏ hơn ở miền Bắc.

Trước đây, chỉ có phở bò chín với đầy đủ “chín-bắp-nạm-gầu”, về sau thực khách chấp nhận cả phở tái, phở gà. Đi xa hơn, có nhà hàng thử nghiệm với cả thịt vịt, ngan nhưng không mấy thành công. Ngoài ra còn một số món ẩm thực từ nguyên liệu bánh phở truyền thống như phở cuốn, loại phở xuất hiện vào thập niên 1970 là phở xào, của thập niên 1980 là phở rán…

Nhà văn Thạch Lam viết trong cuốn “Hà Nội băm sáu phố phường”: 

“Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon”. Phở ngon phải là phở “cổ điển”, nấu bằng thịt bò, “nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả”, “rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ”. Vào thời những năm 1940, phở đã rất phổ biến ở Hà Nội: “Đó là thứ quà ăn suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền.

Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối…”. Từ giữa những năm 1960 đến trước những năm 1990 của thế kỷ 20, vì nhiều lý do nhất là khâu quản lý hành chính bao cấp về lương thực, thực phẩm, tại Hà Nội và nhiều tỉnh miền Bắc xuất hiện “phở không người lái” (phở không thịt) trong các cửa hàng mậu dịch quốc doanh. Cũng từ thời bao cấp, ở Hà Nội, người ta thường có thói quen cho thêm nhiều mì chính vào nước dùng. Cùng với thời đổi mới từ thập niên 90, phở đã phong phú hơn và người Hà Nội thường ăn phở với những miếng quẩy nhỏ.

Ở Hà Nội, phở là một món ăn đặc biệt của người Hà Nội không biết đã có từ bao giờ. Phở được dùng riêng như là một món quà sáng hoặc trưa và tối, không ăn cùng các món ăn khác. Nước dùng của phở được làm từ nước ninh của xương bò: xương cục, xương ống và xương vè. Thịt dùng cho món phở có thể là bò, hoặc gà. Bánh phở phải mỏng và dai mềm, gia vị của phở là hành lá, hạt tiêu, giấm ớt, lát chanh thái. 

Cách làm phởCông thức gia truyền nấu món phở bò Hà Nội:a) Nguyên liệu (3-4 bát phở): 0.5kg đuôi bò. 0.5kg sườn bò. 0.5kg bắp bò (hoặc thay bằng thịt nạm, gầu tùy thích) thịt bò tái (tùy thích). 1/4 củ hành tây to. 1 củ gừng (to khoảng gấp rưỡi ngón tay cái). 5-6 củ hành khô (hành hương, có thể thay bằng hành tím). 1 thìa café hạt mùi già (không bắt buộc). 5-6 rễ cây mùi. 1 thảo quả. 2 hoa hồi. 1 thanh quế nhỏ. 2 lóng mía (mỗi lóng dài khoảng 10cm). Bột nêm hoặc muối.Bánh phở, hành, mùi thái nhỏ, tương ớt, chanh. 

Công đoạn chế biến phở khá phức tạp

b) Cách làm: Đuôi và sườn bò chặt miếng nhỏ. Thịt bắp bò để nguyên miếng. Pha nước muối loãng (mặn vừa như nấu canh là được), ngâm đuôi bò, sườn bò và thịt bò trong khoảng 2h. Thịt bò giờ không được sạch lắm, nhất là phần đuôi có thể còn có mùi hôi, việc ngâm muối sẽ giúp cho thịt “sạch” hơn, khi ăn cũng mềm ngon hơn. Trong lúc đợi ngâm thịt thì chuẩn bị các nguyên liệu khác: Hành tây, hành khô (hành hương), gừng, mía để nguyên vỏ, nướng chín thơm. Nướng trực tiếp trên bếp điện, để lửa vừa để các thứ hànhgừng có thể chín bên trong mà bên vỏ ngoài không bị cháy quá mức.Sau khi nướng xong thì cạo sạch vỏ gừng và hành (mía để nguyên vỏ). Rửa lại tất cả cho sạch. Hành tây có thể bổ đôi hoặc bổ tư. Gừng đập dập hoặc thái lát. Rễ mùi rửa sạch. Hoa hồi, quế, thảo quả, hạt mùi (nếu có) cho lên chảo rang ở lửa vừa đến khi dậy mùi thơm. Cho tất cả vào túi vải, buộc chặt miệng. Đổ hết nước ngâm, rửa lại đuôi bò, sườn bò và thịt bò bắp. Cho tất cả vào nồi, đổ nước lạnh ngập thịt rồi vặn lửa to đun sôi. Đợi nước sôi thì hạ lửa nhỏ đun thêm khoảng 1-2 phút rồi bỏ nước luộc này đi, rửa lại cho thật sạch vụn thịt và bọt bẩn. Nếu thịt bẩn thì có thể lặp lại bước luộc rửa này 1 lần nữa. Luộc với nước sôi thêm 1-2 lần cho thật sạch. Cho đuôi bò, sườn bò và thịt vào nồi, đổ thêm 4-5 bát to nước lạnh. Vặn lửa to, đợi nước sôi thì hớt bọt. Cho các thứ gia vị đã chuẩn bị vào nồi, gồm: Hành tây, hành hương, gừng, mía, rễ mùi, túi đựng hoa hồi, thảo quả, quế, hạt mùi. Nêm bột canh, bột gia vị hoặc muối. Không nên dùng nước mắm vì có thể làm nước phở bị chua. Để lửa nhỏ ninh trong khoảng 1,5-2h nếu dùng nồi thường, nồi áp suất sẽ nhanh hơn.Lưu ý là thịt bò bắp sẽ cần vớt ra trước, tránh để thịt bị quá mềm và nát. Bò bắp sau khi vớt ra có thể ngâm trong bát nước đun sôi để nguội, rồi thái lát mỏng. Trong quá trình đun có thể cần hớt bọt cho nước trong. Nếu cảm thấy thiếu nước thì thêm nước sôi (không dùng nước lạnh). Sau khi đuôi và sườn bò đã mềm nhừ thì nêm lại gia vị/bột canh hoặc muối cho vừa ăn. Có thể nêm hơi nhạt một chút để khi ăn cho thêm nước mắm. Nước dùng đạt sẽ có màu vàng nhẹ, trong và hơi sánh mỡ, có vị ngọt tự nhiên từ xương và mía, hương vị đậm đà. Chuẩn bị bánh phở và các loại rau thơm ăn kèm (hành, mùi rửa sạch, thái hành xanh thành khoanh tròn nhỏ, chẻ phần củ hành trắng, mùi thái nhỏ…). Trước khi ăn nên trần lại bát ăn phở và bánh phở qua nước sôi. Hai thứ này nóng sẽ giúp bát phở ngon hơn. Sắp bánh phở vào bát, sắp thịt, các loại rau thơm lên trên. Đun nước dùng cho thật sôi rồi chan vào bát. Dùng nóng với chanh tươi và (tương) ớt. c) Yêu cầu thành phẩm: Nước phở trong, ngọt xương, thơm gừng và gia vị phở. Bánh phở dẻo, thịt nạm chín bùi và thơm, thịt tái ngọt xốp, mỡ gàu béo giòn. Nước dùng thanh, vị ngọt sắc và nóng lâu. Các quán phở nổi tiếng

Những hiệu phở ở Hà Nội đã lưu truyền 3 đời như: phở Phú Xuân ở phố Hàng Da vốn là những người gốc làng Phú Gia, Phú Thượng, Tây Hồ, Hà Nội; phở “Bắc Nam” ở phố Hai Bà Trưng; phở gà “Nam Ngư”; phở “Thìn”; phở “Số 10 Lý Quốc Sư” và phở Bát Đàn. Ngoài các quán hàng phở cố định, Hà Nội một thời còn có “phở gánh”. Đó là những người bán phở dạo. Trên đôi quang gánh của họ, một bên là thùng hàng tự chế có đủ nguyên liệu để chế biến món phở và bát, đĩa, đũa, thìa; bên kia là nồi nước dùng đặt trên một bếp than. Trước năm 1980, những gánh phở như vậy đã đi khắp các hàng cùng ngõ hẻm của Hà Nội với những tiếng rao quen thuộc của văn hóa ẩm thực về đêm của Hà Thành. Ngày nay, khi xã hội phát triển, quán ăn nhiều lên thì “phở gánh” ngày càng ít xuất hiện. 

Người Việt Nam ở phía Bắc di cư vào miền Nam năm 1954 sau hiệp định Geneva mang theo món phở và phở đã bắt đầu có những sự khác biệt. Tại miền Nam, nhất là tại Sài Gòn, thịt bò trong phở thường được bán theo 5 kiểu: chín, tái, nạm, gầu, gân tùy theo ý thích của khách, ngoài ra còn một chén nước béo (nước mỡ của xương bò) để riêng nếu khách muốn. 

Phở tái lăn tại Cơm Niêu Sài Gòn

Phở tại miền Nam thường phải bán đi kèm với tương ngọt, tương ớt đỏ và chanh, ớt tươi, ngò gai, húng quế, giá, hành tây cắt lát mỏng, đó là những loại rau bắt buộc phải có, thường là để riêng trong một dĩa hay rổ bán kèm theo từng tô phở, khách thích thứ nào thì lấy bỏ vào tô của mình. Sau này, nhiều quán còn thêm vào đĩa rau đó: ngò ôm (rau ngổ), húng Láng, hành lá dài, các loại rau thơm khác…. Nước phở thường không được bỏ bột ngọt (mì chính) nhưở Hà Nội và có màu hơi đục, không trong như phở Bắc, đôi khi ngọt hơn, béo hơn và nấu bằng xương gà, thêm con khô mực hoặc củ hành nướng và gừng nướng. 

Có khá nhiều quán phở nổi danh ở Sài Gòn trước năm 1975: phở Công Lý, phở Tàu Bay, phở Tàu Thủy, phở Bà Dậu, phố phở Pasteur (với rất nhiều quán phở chuyên bán phở bò), phố phở Hiền Vương (chuyên bán phở gà). Hầu hết các quán phở này nay vẫn còn, truyền đến đời cháu nhưng “không còn cái hương mãnh liệt” và “không còn xuân sắc như thuở trước 75”. Hiện nay, nổi tiếng có các hệ thống Phở 5 sao, Phở Quyền, Phở 2000, Phở Hòa...

Sau 1975 Phở Sài Gòn vượt biên tới Mỹ, Úc, Canada. Riêng tại Mỹ, thống kê không chính thức năm 2005 cho biết doanh thu các cửa hàng phở Việt Nam trên toàn nước Mỹ lên tới khoảng 500 triệu USD một năm. 

Cảm nhận về món Phở 

Hà Nội là nơi có mật độ hàng phở nhiều nhất cả nước. Hàng phở từ sang trọng đến tạm bợ xuất hiện trên hầu khắp các con phố, con ngõ hay cả trên những gánh hàng rong ở Hà Nội. 

Người Hà Nội có thể ăn phở cả ngày, cho cả những bữa ăn sáng, trưa, chiều, tối và cả cho bữa đêm. Họ có thể ăn phở nhiều lần trong tháng, trong năm và trong suốt bao nhiêu năm qua, chưa từng có người Hà Nội nào thốt lên rằng mình không còn muốn ăn phở nữa. Hoặc nếu có chán phở thì chỉ là chán trong chốc lát, trong một ngày, hai ngày… như những đôi uyên ương giận nhau chẳng rõ lí do và ngay sau đó lại quấn quít chẳng thể rời xa. 

Mời bạn thưởng thức một tô phở bò đúng điệu tại nhà hàng Cơm Niêu Sài Gòn


Hi vọng rằng qua đây mọi người biết thêm về món phở cũng như món phở bò, một món ăn dân dã, giản dị, nhưng rất đậm đà bản sắc văn hóa truyền thống của Việt Nam. Để mỗi khi chúng ta có dịp thưởng thức phở sẽ ngấm đậm hồn Việt và thấy hết hương vị tinh ngon của phở Việt, để rồi hồn Việt ấy bay cao bay xa ra thế giới, để rồi đi khắp phương trời vẫn nhớ về đất mẹ Việt Nam.

Nguồn: baydep

Viết bởi: Vũ Thảo

Sự khác biệt trong món Phở: Vào quán vẫn gọi Phở Việt nhưng có nơi xào bò ướp cùng rượu vang, có nơi ăn kèm ba chỉ chiên giòn

BÍCH LOAN - m.kenh14...

Phở - món ăn biểu tượng ẩm thực Việt Nam ở mỗi nơi sẽ có một cách ăn, công thức nấu hay ho, khác biệt.

Phở là một món ăn truyền thống khá nổi tiếng không chỉ ở Việt Nam mà còn khắp các nước bạn. Hiện tại có thể nói rằng đây là một trong những đặc trưng của nền ẩm thực Việt.

Phở là một món khá quen thuộc, tưởng chừng nhắc đến có thể nhớ được hương, được vị, được hình hài nhưng thực tế cũng chưa hẳn. Ở mỗi vùng miền, sẽ có một công thức nấu, cách ăn phở khác nhau. Chưa kể những biến tấu đa dạng trong khâu chế biến cũng làm nên "đặc sản phở" riêng cho từng vùng.

Phở Hà Nội

Hai thứ phở phổ biến nhất có lẽ là phở Hà Nội và Phở Sài Gòn. Hà Nội được cho là cái nôi khai sinh của biểu tượng phở Việt với nước dùng thanh trong, có vị ngọt dịu từ xương bò và ít bột ngọt (mì chính). Người Hà Nội khi ăn thường dùng gia vị nhẵn mặt là giấm tỏi, tương ớt xay, kèm với quẩy và tuyệt nhiên không thêm rau.

Phở Sài Gòn

Trong khi đó trong Nam sẽ có một tô phở đậm đà hơn. Họ thường chuộng ăn nước dùng đục, béo từ nước mỡ của xương bò cùng đa dạng "topping" như bò viên, tái, nạm, hành ngò, hành lá rồi còn hành tây. Trong Nam sẽ nêm tô phở trước khi ăn với nhiều loại gia vị như tương ớt, tương đen ngọt, sa tế và thả vào tô nhiều loại rau: rau quế, ngò gai, húng cây, ngò om, giá sống. Ngoài ra quẩy chỉ thường ăn với món cháo lòng chứ chưa xuất hiện kèm tô phở miền Nam bao giờ.

Phở sốt vang Bắc Giang

Phở sốt vang cũng không có gì lạ ở Hà Nội, nhưng nói đến nơi chuộng kiểu phở này phải nói đến Bắc Giang. Mọi người thường đa phần ăn món phở có phần thịt bò sẽ được ướp bằng rượu vang, bột nghệ, ngũ vị hương, gừng... và xào trước khi nấu nước dùng. Khi bưng ra bàn, nhất định trong bát phải có đậu phộng.

Phở gan cháy Bắc Ninh

Vẫn là món phở với mùi vị tinh tế và cầu kỳ trong cách nấu nhiều nguyên liệu, nhưng ở Bắc Ninh tô phở còn có miếng gan cháy đặc biệt. Gan lợn được sơ chế nhiều lần để đảm bảo khử mùi hôi, sau đó mang đi áp chảo cho cháy cạnh. Đồng thời nước tiết ra trong lúc áp chảo thường được tận dụng để pha vào nước dùng tạo nên mùi thơm đặc trưng riêng của phở gan cháy. Gắp miếng gan giòn giòn sần sật ăn xen với bánh phở mềm, đảm bảo là một trải nghiệm mới mẻ cho những ai cuồng phở Việt.

Phở vịt quay Cao Bằng

Không chỉ ở Cao Bằng mà Lạng Sơn cũng có món phở này. Người địa phương sẽ ăn phở kèm vịt quay thay vì thịt bò, thịt gà. Một món phở vịt Cao Bằng chuẩn thì vịt phải là vịt quay chắc thịt với da bóng mướt, thơm dậy mùi lá và quả mắc mật. Bánh phở là bánh phở khô cần khi múc ra tô mới trụng nước sôi để chín.

Ngoài ra người ta còn ăn phở với ba chỉ giòn, có khi kèm lạp xưởng, chả nướng. Thịt ba chỉ luộc sơ, lớp bì được xăm nhọn, quét lên bề mặt bì chút giấm thanh hoặc nước cốt chanh, sau đó thả vào chảo mỡ sôi. Rán phần thịt ba chỉ đến khi lớp bì phồng rộp như bánh đa, giòn mà không cứng, lớp thịt nạc không khô, lớp thịt mỡ không nát thì mới gọi là tô phở thịt ba chỉ hoàn hảo.

Ăn bát phở vịt quay hay ba chỉ rán giòn sẽ có hơi ngậy một chút, nhưng nước dùng ngọt thanh sẽ điều vị để giữ được cái cốt của món phở ngày thường.

Phở chua Lạng Sơn

Điểm làm nên khác biệt của món phở này là phần nước dùng. Thứ nước sốt có màu nâu sền sệt được làm từ nước luộc vịt và có bột năng để sánh lại. Người ta sẽ chế lượng ít nước dùng đến khi xăm xắp vào tô phở, khi ăn sẽ trộn đều và có thêm chén nước hầm kế bên.

Vị của món phở này sẽ chua chua ngọt ngọt, bát phở sẽ ăn để nguội thay vì nước dùng nóng hổi. Trong phở chua có rất nhiều loại "topping" như khoai tây thái chỉ, thịt xá xíu, dạ dày, gan heo rán cháy cạnh, thịt vịt quay, đậu phộng rang, hành khô, rau thơm, dưa chuột...

Phở khô Gia Lai

Tuy nấu công thức chung, nhưng người dân Gia Lai có một cách ăn phở cầu kỳ hơn, đó là tách riêng bánh phở và nước dùng. Khi phục vụ món ăn, sẽ có một tô đựng riêng phở và một số nguyên liệu như hành, sốt sa tế, tóp mỡ, giá,... và một tô khác đựng nước dùng có thịt bò hay gà. Cái hay của cách ăn phở này là cảm nhận được sần sật của phở và dai mềm của thịt cùng ngấm đầy gia vị trong khoang miệng, rồi thi thoảng xen chút ngọt thanh của nước hầm. Để phở khô ngon còn quyết định ở phần gia vị nêm nếm như tương ớt, sa tế, mắm, chanh... có đúng lượng khi trộn không.

Phở sắn Quảng Nam

Món phở nức danh xứ Quảng này mang đến một ấn tượng rất khác cho bản đồ phở Việt Nam. Phở ở các vùng miền được biến tấu đa dạng, nhưng mới mẻ và lạ miệng nhất không thể không nói đến phở sắn. Người ở đây dùng bánh phở làm từ bột củ sắn (khoai mì), thịt ăn kèm là tôm, cá lóc, lươn... với nước dùng đặc biệt cũng được nấu từ cá. Có 2 loại phổ biến nhất là phở sắn trộn và phở nước, vị bùi dai của bánh phở sắn, độ béo ngậy của cá lóc và nước dùng cực bắt vị sẽ chinh phục những ai ăn thử ngay lần đầu tiên.

Những món phở ngon Việt Nam dù đi đâu cũng nhớ, dù về đâu cũng thấy thèm

Thưởng thức những món phở ngon Việt Nam là nếm trọn tinh hoa ẩm thực lâu đời của người Việt, cảm nhận trọn vẹn hương vị phở đặc trưng mà không quốc gia nào trên thế giới có được.

Những món phở ngon Việt Nam được yêu thích nhất

1. Phở truyền thống
Trong các món phở ngon Việt Nam thì phở truyền thống chính là món ăn được yêu thích nhất. Không chỉ người Việt mà khách quốc tế còn rất mê mẩn món phở này. Tô phở Việt chính hiệu gồm bánh phở, nước dùng và topping chủ yếu là thịt bò được chế biến đa dạng như tái, gầu, nạm, bò viên,…

Phở truyền thống là món phở ngon Việt Nam
Phở truyền thống làm nên tên tuổi phở Việt. Ảnh: @jackmagnifico

Tinh túy của món phở truyền thống chính là nồi nước dùng được hầm từ xương bò, xương heo, quế, thảo quả, hồi, đinh hương, thịt gà,… để tạo nên hương vị đặc trưng, đậm đà khó cưỡng. Nước dùng phở ngon phải có vị ngọt tự nhiên, nước trong và có chút beo béo hấp dẫn.

Phở truyền thống là món phở ngon Việt Nam
Tô phở đậm đà với nước dùng hấp dẫn. Ảnh: @phocadaochulavista

Tô phở bò chuẩn vị phải có bánh phở trắng tinh, bên trên bày thêm những miếng thịt bò to, dà, có thể là bò tái hoặc bò nạm tùy loại. Ngoài thịt bò, tô phở phải có thêm các loại rau thơm, hành, ngò, giá sống đẹp mắt. Nước dùng nóng hổi chế vào ngập vào tô, thêm một lát chanh tươi, chút ớt cay nữa thì đúng là ngon “hết nước chấm”, mê mẩn mọi người từ trẻ đến già.

2. Phở cuốn
Trong các món đặc sản Hà Nội thì phở cuốn cũng là món ngon làm nên danh tiếng cho ẩm thực thủ đô. Phở cuốn khác với phở truyền thống ở chỗ không có nước dùng, sử dụng bánh phở to bản, cuộn chung với thịt bò, rau và ăn cùng loại nước chấm đặc trưng. Đây là món ăn đẹp mắt, đủ dinh dưỡng, làm hài lòng mọi thực khách.

Phở cuốn là món phở ngon của Việt Nam
Phở cuốn là món ngon đặc sản Hà Thành. Ảnh: @thecitylane

Bánh phở cuốn có hấp dẫn hay không còn tùy thuộc vào tay nghề của người cuốn. Cuốn phở phải đều tay, bánh phở trắng tinh có thể nhìn thấy rau xanh và các loại nhân bên trong. Thông thường, nhân phở cuốn có thịt bò, giò lụa, cà rốt, chả chiên, tôm,… làm cho cuốn phở đủ sắc màu hấp dẫn.

Phở cuốn là món phở ngon của Việt Nam
Cuốn phở vô cùng hấp dẫn và đẹp mắt. Ảnh: @maingocquynhnhi
Ngoài bánh phở và rau sống cùng các loại nhân, điều làm nên sức hút cho món phở ngon Việt Nam này chính là nước chấm. Người Hà Nội thường làm nước chấm từ nước mắm, giấm, chanh, đường, ớt,… tạo nên chén nước chấm chua chua ngọt ngọt, tỏi trắng ớt đỏ hết sức bắt mắt.

3. Phở chua
Nếu bạn có dịp du lịch các tỉnh phía Bắc như Lạng Sơn, Hà Giang, Cao Bằng,… hãy nhớ thử món phở chua. Đây cũng là món phở ngon Việt Nam phổ biến ở các tỉnh miền núi. Sở dĩ món phở này có tên phở chua là vì nước mắm chua chua, ngọt ngọt vị cay, ăn cùng với bánh phở mềm tươi ngon.

Phở chua là món phở ngon Việt Nam
Phở chua rất nổi tiếng ở Lạng Sơn, Cao Bằng, Hà Giang,... Ảnh: @jamaimunich

Có dịp thưởng thức món phở chua, bạn sẽ ngay lập tức bị cuốn hút bởi món phở nhiều màu sắc rực rỡ. Đó là màu xanh của rau tươi, màu đỏ của thịt xá xíu, màu vàng của thịt gà, khoai lang chiên,… Ngoài ra còn có thêm lạp sườn, khoai môn, đậu phộng rang vô cùng hấp dẫn.

Phở chua là món phở ngon Việt Nam
Làm sao có thể bỏ qua món phở chua khi du lịch các tỉnh miền núi phía Bắc. Ảnh: @monngondiemdep

Phở chua không có nước dùng nóng sốt như phở truyền thống mà ăn cùng nước mắm tỏi ớt khá đặc biệt. Khi ăn, bạn sẽ cảm nhận trọn vẹn rau sống xanh tươi, giòn tan cùng vị ngọt của các loại thịt, vị bùi của các loại khoai.

Phở chua độc lạ, bạn đã nếm thử chưa? Dĩa phở với màu xanh của rau tươi, màu đỏ óng của thịt xá xíu, màu vàng giòn của khoai lang chiên, thêm hương thơm của đậu phộng rang, thêm mùi nước mắm tỏi ớt đặc trưng, hấp dẫn vô cùng.

4. Phở xào
Trong các món phở Việt Nam được yêu thích hiện nay thì phở xào cũng cực kỳ hấp dẫn. Món phở này không cần đến nước dùng nóng hổi nhưng cũng đủ làm say mê những tín đồ thích ăn phở. Theo đó, phở xào với sự kết hợp giữa bánh phở, rau và thịt giúp tạo nên một món ngon đượm vị, càng ăn càng ngon.

Phở xào là món phở ngon Việt Nam
Phở xào giòn cũng là món phở ngon của Việt Nam. Ảnh: @yourtastemate

Phở xào vốn được biến tấu từ phở truyền thống, có đóng góp quan trọng vào nền ẩm thực Việt Nam. Người ta thường xào phở theo kiểu xào mềm hoặc xào giòn tùy thích. Tô phở hoàn thành sẽ có màu xanh của rau, màu đỏ của thịt và màu trắng của bánh phở. Muốn phở xào ngon phải xào vừa chín tới, dầu mỡ vừa đủ để ăn không bị ngán.

Phở xào là món phở ngon Việt Nam
Phở xào hấp dẫn, dễ ăn và đủ dinh dưỡng. Ảnh: @nagasawa8

Để chế biến món phở xào, người ta thường chọn loại thịt bò mềm để xào cùng các loại rau như hành tây, cải thìa, cà rốt,…. Phở khi xào chín cho thêm ít ngò rí, hành lá để dậy lên mùi thơm hấp dẫn. Món phở xào khi ăn bạn sẽ cảm nhận trọn vẹn vị thanh ngọt của thịt bò, vị tươi của rau cùng bánh phở mềm, càng ăn càng ghiền.

5. Phở khô
Thêm một món phở ngon Việt Nam hấp dẫn khác không thể bỏ qua chính là phở khô. Đây là món ăn mà bạn sẽ có cơ hội nếm thử khi đi du lịch Gia Lai. Cũng là một sự biến tấu từ phở truyền thống nhưng phở khô vẫn có nhiều khác biệt so với phở chua hay phở xào.

Phở khô là món phở ngon Việt Nam
Gia Lai có món phở khô ngon nức tiếng. Ảnh: @shankandbone

Sở dĩ gọi là phở khô là vì khi gọi món ăn này, du khách được phục vụ một tô phở khô (không nước dùng) có đầy thịt bò được xếp trên những bánh phở trắng tinh. Khi ăn, bạn sẽ thưởng thức cùng các loại rau tươi xanh mướt, nếm thêm vị nước súp nóng hổi ngọt thanh, đậm đà hương vị của miền đất cao nguyên.

Phở khô là món phở ngon Việt Nam
Du lịch Gia Lai, bạn nhớ thưởng thức món phở khô hấp dẫn. Ảnh: @beulocalfood

Khi thưởng thức tô phở khô Gia Lai, bạn sẽ cảm nhận đầy đủ hương vị mặn ngọt đậm đà của thịt bò, thịt gà, thêm nước hầm xương nóng sốt. Tất cả tạo nên sự kết hợp vừa đủ để cho ra đời một món ăn ngon, bổ dưỡng, làm lưu luyến mọi du khách khi có dịp đến Gia Lai du lịch.

Phở khô là món phở ngon Việt Nam
Mỗi món phở Việt đều hấp dẫn, thơm ngon. Ảnh: @pocklan_s_journey

Mỗi món phở ngon của Việt Nam tuy có hương vị, cách chế biến và cách thưởng thức riêng nhưng đều mang đậm đà tinh hoa ẩm thực Việt. Đó chính là lý do phở Việt trở thành món ngon nức tiếng, không chỉ được người Việt yêu thích mà còn được người nước ngoài mê tít.

Trà Văn (tổng hợp) - luhanhvietnam.com.vn

Nhà hàng Lam Mộc

PHỞ VIỆT, NGUỒN GỐC VÀ
NHỮNG CÂU CHUYỆN XOAY QUANH

Ẩm thực là chiếc gương soi chân thực cho nền văn hóa của mỗi quốc gia. Người Ý tự hào với bánh pizza, người Hoa tự hào với bánh bao, người Nhật có sushi… Còn Việt Nam, đó chính là phở!

Ảnh sưu tầm : Kênh14
Phở là món đặc sản truyền thống của Việt Nam được truyền từ thế kỷ này sang thế kỷ khác. Có rất nhiều câu chuyện khác nhau về nguồn gốc sự ra đời của phở. Nhưng trong đó có ba giả thuyết được nhiều người nhắc tới nhất đó là: phở bắt nguồn từ một món ăn Quảng Đông mang tên ngưu nhục phấn, cũng có ý kiến cho rằng phở vốn bắt nguồn từ món “xáo trâu” (dùng sợi bún) của Việt Nam, sau được biến tấu thành món “xáo bò” dùng bánh cuốn. Giả thuyết khác lại cho rằng, phở có nguồn gốc từ phương pháp chế biến món thịt bò hầm của Pháp pot-au-feu (đọc như “pôt ô phơ”) kết hợp với các loại gia vị và rau thơm trong ẩm thực Việt Nam. Và dù có nhiều giả thuyết về nguồn gốc sâu xa của món phở thì có một điều chắc chắn rằng: Phở bắt nguồn từ miền Bắc Việt Nam.

Thành phần chính của phở là bánh phở và nước dùng cùng với thịt bò hoặc thịt gà cắt lát mỏng. Ngoài ra còn kèm theo các gia vị như: tương, tiêu, chanh, nước mắm, ớt… Những gia vị này được thêm vào tùy theo khẩu vị của người dùng. Nước dùng cho nồi phở thường là nước dùng trong được ninh từ xương bò (hoặc xương lợn), kèm theo nhiều loại gia vị bao gồm quế, hồi, gừng nướng, thảo quả, sá sùng, đinh hương, hạt mùi, hành khô nướng… Thịt dùng cho món phở là thịt bò (với đủ loại thịt bắp, nạm, gầu được làm tái hay chín hẳn) hoặc thịt gà (gà ta già luộc, xé thịt cho thịt ngọt đậm đà). “Bánh phở” theo truyền thống được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi. Phở luôn được thưởng thức khi còn nóng hổi. Theo đó, để có một bát phở ngon và đậm vị, điều này còn phụ thuộc rất nhiều vào kĩ năng của người nấu, trong đó quan trọng nhất đó chính là nồi nước dùng.

Ngày nay, tại Việt Nam món phở đã có những phương pháp chế biến và hương vị khác nhau, nó tạo ra một ranh giới rạch ròi hơn bất kỳ một đường địa chính nào. Điều đó thể hiện ở tên gọi để phân biệt là: phở Bắc (ở miền Bắc), phở Huế (ở miền Trung) và phở Sài Gòn (ở miền Nam). Thông thường thì người miền Nam thích ăn phở có vị ngọt và cay trong khi người miền Bắc thích sự thuần khiết. Nước phở Nam thường không được bỏ bột ngọt (mì chính) như ở Hà Nội và có màu hơi đục, không trong như phở Bắc, đôi khi ngọt hơn, béo hơn và nấu bằng xương gà, thêm con khô mực hoặc củ hành nướng và gừng nướng. Phở Nam được bày kèm với đĩa rau thơm như hành, giá và những lá cây rau mùi, rau húng, trong đó ngò gai là loại lá đặc trưng của phở; tuy nhiên tại miền Bắc thông thường sẽ không có đĩa rau sống này. Bánh phở Nam thường nhỏ hơn bánh phở Bắc.

Một số quán phở nổi tiếng ở Hà Nội đã lưu truyền 3 đời như: phở Phú Xuân ở phố Hàng Da vốn là những người gốc làng Phú Gia, Phú Thượng, Tây Hồ, Hà Nội; phở “Bắc Nam” ở phố Hai Bà Trưng; phở gà “Nam Ngư”; phở “Thìn”; phở “Số 10 Lý Quốc Sư” và phở Bát Đàn.

Ngoài các quán hàng phở nêu trên, Hà Nội có nét đặc trưng một thời đó là “phở gánh”. Phở gánh là những người bán phở dạo. Trên đôi quang gánh của họ, một bên là thùng hàng tự chế có đủ nguyên liệu để chế biến món phở và bát, đĩa, đũa, thìa; bên kia là nồi nước dùng đặt trên một bếp than. Ngày nay, khi xã hội phát triển, quán ăn nhiều lên thì “phở gánh” ngày càng ít xuất hiện.

Khi di cư tới Sài Gòn, phở đã có nhiều sự biến đổi trong hương vị và cách chế biến để phù hợp với khẩu vị và thói quen ăn uống của người dân từng vùng. Sài Gòn cũng có rất nhiều quán nổi tiếng và được truyền qua nhiều đời như: Phở Quyền, Phở 2000, Phở Hòa, Phở Thìn, Phở Phú Vương, Phở Dậu, Phở Lệ…

Hi vọng rằng với những thông tin trong bài viết sẽ mang lại những hiểu biết thú vị xung quanh món Phở, một món ăn dân dã, giản dị, nhưng rất đậm đà bản sắc văn hóa truyền thống của Việt Nam, để mỗi khi chúng ta có dịp thưởng thức Phở sẽ ngấm đậm hồn Việt và thấy hết hương vị tinh ngon của Phở Việt.